Esta é uma questão que gera muita dúvida, por onde começar a montagem da carta de drinks? Para essa questão ser respondida é importante que o bar ou restaurante já tenha quatro pontos da casa bem definidos, são:

• Estilo de cardápio de comida
• Público alvo
• Estrutura física
• Tipo de serviço

Esses quatro pontos definem a TIPOLOGIA DE BAR/RESTAURANTE.

Exemplo, um café típico francês serve pratos quentes e frios (quiches, sanduíches com salada, tortas), cafés variados e chás. Esse é o estilo de cardápio. Se o café é no estilo café cultural, automaticamente o público e serviço já é definido. Em um café cultural o público costuma ser mais despojado e o serviço mais descontraído e menos formal. A estrutura pode ser descontraída também, uma bancada com livros, um espaço para lançamentos de livros e um espaço para apresentação artística e sarais.

Quando um dos quatro pontos está bem definido, os outros três pontos são definidos quase automaticamente.

Agora imagine um café empresarial. Muda tudo, não é mesmo? Em um café empresarial o ambiente pode ser mais formal, o serviço mais formal, a estrutura física mais adequada para um ambiente corporativo.

No primeiro caso, o cardápio pode ser mais despojado, inspirado na arte. No segundo caso podem ser servidos coquetéis alcoólicos e não alcoólicos  minimalistas, estilo clássico.

Depois de ter definido bem o conceito do bar, é hora de pensar o storytelling (ou arte de contar uma boa história). Este é um recurso comum na coquetelaria moderna que deixa o menu de drinks coerente.

Vou dar alguns exemplos como estudo de caso. Uma vez fui contrato para montar uma carta de drinks de um bar com o tema Rio de Janeiro. Comecei a pensar em formas de traduzir a alma da casa no copo e surgiram os drinks OLHA O MAAAAATE, que é uma cachaça envelhecida em carvalho e amburana macerada em folhas de mate e limão, acompanhada de um biscoito globinho.

Uma nostalgia e tanto para quem já visitou o Rio e experimentou essa dobradinha clássica, de mate com biscoito globinho.

O segundo coquetel foi feito com cachaça, redução de guaraná, shrub de caju e goiabada para a sobremesa, o nome? DO LEME AO PONTAL! Uma homenagem ao pai do soul music no Brasil, Tim Maia.

Outro caso foi para um bar com a temática de cinema. Um drink com um cartaz de procurado grudado no copo, do filme jungle livre, com um jato de grenadine para ilustrar uma cena específica do filme de Tarantino.

Em um restaurante japonês fiz o coquetel Yin Yang, incluindo tarê na receita e outro coquetel, o Jardim Japonês. Em um bar com a mesma temática, porém mais minimalista, fiz o um drink de wasabi e até espuma de wasabi com siciliano.

Uma carta pode ter 120 coquetéis ou 7, isso vai depender do foco na coquetelaria e o conceito geral. Em um coquetel bar podem ser adicionados mais coquetéis, em um restaurante com foco em vinho, podem ser servidos alguns drinks com vinho do porto, espumante, branco e tinto.

O menu de drinks também vai ser avaliado de acordo com a estrutura física (espaço) para copos, área de confecção, local para guarda de bebidas, frutas e insumos em geral, armazenamento de gelo entre outros.  Um menu mais elaborado exigirá uma estrutura bem desenhada para o fluxo operacional dos coquetéis.

Elaboração de cardápios

O conhecimento prévio sobre mercado consumidor, tipologia de bares e finalidade dos coquetéis é necessário para que o bartender crie um cardápio de coquetéis.

Antes de escolher os coquetéis adequados para o negócio, é importante conhecer o plano de negócios da empresa para poder identificar quais coquetéis deve ser incluso e a quantidade adequada de acordo com a proposta e tamanho da casa. É importante frisar que o menu é objeto de marketing, e a posição dos itens pode conduzir o consumo do cliente.

Regras

O cardápio de bebidas deve seguir uma ordem, de acordo com o leque de maior consumo para o menor consumo. Começamos com a água pois todos bebem água, maiores de idade, menores de idade, quem bebe bebidas alcoólicas e quem não bebe bebidas alcoólicas. Uma grande quantidade de pessoas bebem suco, e muitas pessoas, mas nem todas, bebem refrigerante. Dessa forma, as crianças não precisam passar para a página seguinte.

Quando o foco é uma bebida específica como vinho ou coquetéis, é interessante ter uma carta específica para esta bebida, separando das demais, porém, muita cautela quando tiver uma grande variedade de bebidas. Imagina a situação, o cliente chega na mesa e o garçom coloca o cardápio de comidas, de vinhos, de coquetéis e dos demais itens.  A mesa ficará cheia!

Bebidas sem álcool
Bebidas com álcool
Coquetéis

Bebidas sem álcool:

Água sem gás

Água com gás

Sucos naturais

Sucos industrializados

Refrigerantes

Refrigerantes lights, diets e zero

Bebidas com álcool

Cerveja

Cervejas Importadas
Cervejas Nacionais
Destilados

Na ordem

Brancos (ex: vodka, gin, grappa, pisco e outros)

Brancos e envelhecidos (ex: tequila, cachaça, rum e outros)

Envelhecidos (ex: whisky, cognac, calvados) e outros

Destilados Importados

(Os destilados devem seguir a ordem dos continentes mais distantes até a mais próxima da sua região) no caso, Oceania, Ásia, Europa, África e América.

Destilados Nacionais

Podem seguir a ordem dos melhores aos mais simples

“As bebidas devem seguir também a ordem de qualidade. No caso da vodka, deve ir da Standard à Super Premium e o whisky da Standard ao whisky mais velho.”

Licores

Os licores podem ser separados por:

Licores à base de nata (bayleis, Baruzzeto, Amarula e outros)

Licores de ervas (43, Chartreuse e outros)

Licores de frutas (Dijon, Cointreau, Peach tree, Lemonccelo e outros)

Licores de amêndoas e nozes avelã e chocolate (Amaretto, Noccelo, Mozart, frangélico e outros)

Licores à base de destilados como whisky, cognac e outros (Drambuie e outros)

Coquetéis

Os coquetéis podem ser divididos por suas bases ou categoria.

Exemplo de coquetéis à base de destilados:

 COQUETÉIS

Coquetéis à base de vodka

Blood Mary
Cosmopolitan
Sex on the Beach

Coquetéis à Base de rum

Daiquiri
Piña Colada
Mojito

  Exemplo de coquetéis organizados por categorias:

COQUETÉIS

Shots

Long Drinks

-Cremosos

-Refrescantes

Martinis

Frozen

Hot Drinks

Ou mesmo por estilos

Caipiras
Clássicos
Tendência
Autorais
Molecular

Aproveitamento de bebidas utilizadas para um único coquetel

Como vimos agora, há uma grande quantidade de bebidas puras e coquetéis. Alguns ingredientes são utilizados em apenas um coquetel, se esse ingrediente for uma bebida destilada ou licor, pode ser incluído no cardápio de bebidas puras, ex:

 Irish Coffe

Whisky irlandês, açúcar mascavo, café expresso e creme de leite fresco

O whisky irlandês no caso pode ser incluído na lista de whiskys,assim, a bebida ganha mais uma opção de saída

Escolha de coquetéis por ingredientes em comum

Para economizar na quantidade de produtos do estoque e facilitar a logística do bar, o cardápio pode ter um grupo limitado de ingredientes que possibilite uma gama grande de coquetéis. Segue na próxima página o exemplo com o Diagrama de Venn:

Diagrama de Venn

Como podemos ver na imagem acima, partimos da composição de três coquetéis diferentes, mapeando os ingredientes. Há uma interseção de 1 e 2 ingredientes para 3 coquetéis. Com base nesses, podemos fazer outras combinações. O Diagrama de Venn pode ser maior e esses mesmos ingredientes serem utilizados para uma quantidade infinita de combinações. Nesse caso, se eu acrescentasse o suco de laranja ainda poderíamos fazer mais uma Tequila Sunrise e um Hi-fi, por exemplo. Mais um licor de pêssego e poderíamos fazer um Sex On The Beach e assim consecutivamente.