Precificação de cardápio de drinks

Sempre que visito um cliente eu pergunto como o cardápio foi precificado. Muitas vezes o cliente conta que fez como uma média do mercado local. Em seguida pergunto:

- E qual é a sua margem em cada coquetel?

- (silêncio..) Eu não sei! É a resposta.

Bem, então estamos no escuro. Já vi casos em que o bar estava pagando 2 reais para cada cliente tomar o drink. Ou seja, além de pagar os custos fixos e variáveis do bar, ainda estava gastando 2 reais a mais do custo do coquetel. O drink custava 15 reais e o cliente pagava 13.

Claramente não foi feito uma ficha técnica de custos do coquetel. Então, para aproveitar que estamos falando sobre esse assunto, vou ensinar como faço a ficha técnica de custos de um coquetel automatizado no excel.

Para fazer o cálculo, basta fazer uma regra de 3 simples de cada ingrediente e depois somar todos os ingredientes.

Para a ficha você vai precisar colocar as seguintes informações :

• Nome do coquetel
• Ingrediente
• Preço do ingrediente
• Quantidade disponível na embalagem (Q.D.)
• Quantidade utilizada na receita (Q.U.)
• Total

NO QUADRO TOTAL É FEITO O CÁLCULO DE REGRA DE 3 DIRETO:

PREÇO DIVIDIDO PELA QUANTIDADE DISPONÍVEL VEZES A QUANTIDADE UTILIZADA.

= célula de preço/célula de QD.*Q.U. ENTER

Você pode ver que a vodka custa R$4,00. Agora é só calcular de todos os ingredientes e somar no final. Veja a imagem abaixo.

Agora que você tem o valor, pode adicionar uma cédula com o valor total do drink multiplicado por 3. Esse é o seu valor mínimo de venda. Claro que cada bar ou restaurante irá precificar de uma forma diferente da outra levando em conta inúmeros fatores.

Esse não é o valor definitivo, é um valor de base para que não tenha prejuízo logo de início.

É necessário compreender algumas variáveis:

Você vai ganhar no valor do produto cobrando mais caro, ou no giro com grande volume, cobrando um valor menor? Isso vai depender do seu perfil de público.

Quais são os seus custos fixos e variáveis embutidos no produto?

Para produtos com custos mais elevados, muitas vezes será necessário colocar uma margem menor. Uma Gin Tônica que custa R$15,00 não pode ser vendida por R$45,00. A margem será um pouco menor, vou ter que precificar em torno de R$30 á R$35, ao passo que uma caipirinha que custa em torno de R$4,00 pode ser vendida por R$25,00.

Ou seja, para alguns produtos, mesmo que o valor seja menor, a margem de venda é maior, e é nesse produto que vamos focar. Se eu faço uma caipirinha especial de limão cravo com canela defumada e cachaça macerada em café, continuo com o custo baixo e valor muito agregado, podendo aumentar ainda mais a minha margem de lucro.

Esse cálculo não é de CMV (custo de mercadorias vendidas), é apenas o custo dos ingredientes. Para formar o CMV é necessário incluir os custos fixos (aluguel, impostos fixos, pagamentos fixos e etc) e custos variáveis (10% da equipe, energia, insumos e etc)

Assista o vídeo e veja o passo a passo da montagem da PLANILHA FICHA TÉCNICA DE CUSTOS.