Olá, sou Felipe Leroy, Contador de formação, cozinheiro de profissão; me especializando em ESG; palestrante e coach, um pai apaixonado e proprietário da Cozinha Vitrine; empresa multidisciplinar no setor gastronômico. 

A sustentabilidade vem despertando cada vez mais o interesse e a atenção de diversos setores. Nos serviços de food service não seria diferente e, agora, nós empresários do ramo já viemos buscando alternativas para um trabalho que seja capaz de conciliar desenvolvimento e sustentabilidade.

Iniciativas ESG para restaurantes  e foodservice é cada vez mais importante assim como para o food service em geral, os consumidores estão levando em consideração o impacto das empresas no meio ambiente e como estas empresas lidam com o social e governança. 

O que é ESG e como funciona?

A sigla ESG é a abreviação de “Environment, Social Governance” (Ambiental, Social e Governança, ou ASG no português). Esse conceito refere-se às boas práticas empresariais que se preocupam com critérios ambientais, sociais e parâmetros de excelente governança corporativa.

ESG para restaurantes: por onde começar?

Analise com mais critérios seu cardápio 

Existem ajustes simples que podem ser feitos no cardápio que vão aumentar a sustentabilidade da operação. Por exemplo, a introdução de mais opções de refeições sem carne. De acordo com vários especialistas e entidades ambientais, a redução do consumo de carne e até mesmo de laticínios pode ajudar bastante a diminuir as emissões de gases de efeito estufa e a pegada de carbono. A adoção de mais opções sem carne também tem um impacto positivo nos resultados, uma vez que os ingredientes à base de plantas normalmente estão menos caros que as proteínas. 

Deve-se também, promover ajustes na cadeia de fornecedores como comprar mais ingredientes de produtores locais ou reduzir o número de produtos fora da estação comprados rotineiramente. A compra de mais itens que não necessariamente precisam ser enviados pode ajudar a reduzir a poluição causada pelo transporte e eliminar o excesso de resíduos de embalagens, entre outros benefícios, conforme a realidade do entorno de cada estabelecimento. 

Redução do desperdício

Os resíduos podem se acumular rapidamente em um ambiente de restaurante, de restos de comida a embalagens de estoque. Existem algumas ações criativas que são possíveis de implantar para reduzir o desperdício e tornar o negócio mais sustentável com os ingredientes e produtos necessários para manter um bom faturamento:

Controle mais apurado do CMV com acompanhamento regular de desperdício de alimentos e ajuste seu estoque e pedidos de suprimentos para otimizar o estoque somente com o que é necessário; Reaproveitamento de ingredientes que não podem mais ser usados em pratos do cardápio para especialidades diárias antes que expirem; Redução do tamanho das porções de determinados itens do cardápio que geralmente os clientes não consomem por inteiro com frequência; (mapear) Pesquise fornecedores capacitados para o descarte adequado de restos de alimentos para que sejam transformados no processo de compostagem. 

Adote produtos, ferramentas e práticas ecológicas

Instalar estações coleta de lixo reciclável no ambiente interno e se possível no entorno, vai ajudar a envolver os clientes e a comunidade local no descarte adequado de resíduos.

Considere substituir ferramentas, produtos ou utensílios de restaurante (por exemplo, canudos, sacolas plásticas, caixas para viagem e arranjos de mesa) por aqueles feitos de materiais biodegradáveis ou compostáveis. Muitos restaurantes estão mudando para produtos naturais, como o bambu, papeis biodegradáveis e outras fibras para ajudar a reduzir o uso de plástico.

 Além disso, é possível considerar usar produtos de limpeza verdes ou trocar os recursos tradicionais do restaurante por opções mais ecológicas. Por exemplo, muitos restaurantes eliminaram completamente os cardápios de papel e passaram a usar QR code. Além disso, alguns restaurantes estão adotando a decoração reaproveitada de lojas vintage, brechós ou leilões, em vez de comprar enfeites novos.

 Priorize a Diversidade, Equidade e Inclusão

 As políticas ESG vão além das melhores práticas ambientais; também abrange diversidade, equidade e inclusão no local de trabalho. Há passos básicos que podem ser tomados para ajudar a promover tais iniciativas. Seja reavaliando sua força de trabalho e priorizando a diversidade e inclusão em seus esforços de contratação, ou reavaliando seus programas de benefícios para garantir que você esteja fornecendo suporte em áreas como licença parental.

 Mas, além de meros esforços táticos para adequação ao ESG, é crucial lembrar que as iniciativas de diversidade, equidade e inclusão são mais importantes do que um projeto que é implantado e pronto. Começa de cima para baixo e precisa ser uma prioridade estratégica. Requer reflexão organizacional e conversas abertas com os membros de equipe, principalmente pessoas de cor e mulheres, para garantir que a empresa esteja criando um ambiente inclusivo para todos.

A confiança do estabelecimento é positivamente afetada pela relação ecologia, saúde alimentar, e governança ética.

Afinal, preocupar-se com essas ações faz com que os recursos naturais sejam preservados, ao mesmo tempo em que se gera economia, o que influencia nas estratégias de marketing e comunicação, atraindo os consumidores mais conscientes.

Tudo isso, com o objetivo de alinhar a preservação do meio ambiente, reduzir impactos nas mudanças do clima, mantendo ao mesmo tempo ser empresas saudáveis e competitivas.